面团发酵得看温度湿度酵母量，夏天温度高发酵快，1-2小时可能就完成，冬天低温得3-4小时，冷藏的话可能要过夜。发面成功要看面团膨胀到原来两倍大，或者手指戳洞不回缩。

夏天25℃左右酵母活性最强，每小时能膨胀1.5倍，所以1小时膨胀两倍就够，冬天15℃每小时只膨胀0.8倍，要3小时才能达到两倍。冷藏发酵温度控制在5-8℃，每小时膨胀0.3倍，所以得过夜（12小时）才能长到两倍大。湿度太低面团表面会开裂，太干酵母活性反而下降。比如湿度60%时发酵速度比干燥环境快30%，但超过75%会滋生细菌。酵母用量每500克面粉加7克，发酵时间会缩短20%。比如500克面粉加7克酵母，25℃下1.5小时完成，加10克酵母1小时就够。发面时间还跟面粉吸水性有关，高筋面粉吸水30%发酵快15分钟，低筋吸水25%慢10分钟。