打8成就是揉面时把面团的光泽和弹性揉到八成状态，大约需要5到10分钟。发多大的意思就是让面团膨胀到原来的两倍大，像吹气球一样鼓起来。

爱好者的话来说，酵母在揉面时被激活了，这时候面团里的空气和水分要充分混合。根据《家庭烘焙手册》的数据，25℃、湿度70%的环境下，揉面8成大约需要5分钟，发面到两倍大需要40到60分钟。如果揉面时间太短，酵母没激活，发面就会不均匀；如果揉面太久，面团会过度延展，发面时容易塌陷。比如用活性干酵母的话，1克酵母加500克面粉，发酵时间会缩短20%左右。发面不足的话烤出来的面包会干硬，发过头就会变成蜂窝状。所以揉面时间和发面程度要配着来，就像炒菜要火候合适一样。