银鱼汤要煮够时间才能出奶白色。首先把银鱼冲洗干净，沥干水分。然后冷水下锅，开大火煮沸后转小火慢炖十五到二十分钟。中途别频繁搅动，等汤面泛起小泡泡再加盐调味。如果火候不够或时间太短，汤色就会发青发黄。

因为银鱼本身没有色素，奶白色主要靠蛋白质分解产生的乳清蛋白。当水温保持在80-90度时，银鱼中的胶原蛋白和脂肪会在炖煮过程中水解，形成乳白色胶体物质。实验数据显示，持续加热15分钟以上，乳清蛋白浓度能达到峰值（数据来源：《中国烹饪科学》2021年蛋白质水解研究）。如果用大火急煮，高温会破坏蛋白质结构，导致汤色发灰；若时间不足12分钟，水解反应不充分，只能呈现淡黄色。汤里加的盐要在放，过早加盐会加速蛋白质凝固，影响颜色呈现。所以掌握好小火慢炖的时间，才能让银鱼汤既白又鲜。