煮银耳要开小火炖1.5到2小时才能出胶，莲子得和银耳一起煮。银耳泡发后要撕成小朵，莲子去芯后别洗，这样胶质才能充分释放。煮的时候要开大火，等水开之后转成小火，盖盖子别开，保持温度别断火。

出胶时间跟银耳品种和泡发程度有关。普通银耳泡发4小时后胶质含量约30%，煮1.5小时才能让银耳多糖分解成胶状物。实验数据显示，80℃以上持续加热1.5小时，银耳中的β-葡聚糖分子链会断裂重组，形成粘稠胶质。莲子里的多酚类物质在煮制过程中会促进银耳胶质沉淀，所以必须和银耳同煮。要是煮的时间不够，胶质分子还没完全聚合，出来的羹汤就发黏不挂勺。要是煮太久，胶质会过度黏稠，影响口感。煮的时候多加2片枸杞能加速出胶，但别超过3片，否则会抢了银耳的鲜味。