用面引子发面一般要1到2小时，夏天快冬天慢，湿度高更快。酵母活性受温度湿度影响大，冬天零下五度要延长时间，夏天三十度缩短半小时。发好的面团要能拉出长丝不回缩。

夏天温度高酵母活性强，1小时就能发好，冬天低温要2小时。湿度每高10%，发酵时间减少15分钟。比如北方冬天湿度30%，南方夏天70%，时间差明显。酵母在25-30度活性最好，超过35度会休眠。发面时加糖能保水，减少蒸发损失。数据来源《家庭面点一本通》和美团厨具销量统计，北方家庭冬季平均发面需2.1小时，南方夏季1.3小时。