干面条煮好后，先倒进漏勺或笊篱里抖开，3到5分钟水分基本就流尽了。湿面条泡软后，要加半碗冷水再煮一遍，这样面条更筋道不黏牙。

为啥是这个时间呢？因为淀粉遇水会膨胀，面条吸饱水后表面形成保护膜，这时候抖开让空气钻进去，水分才能顺着缝隙流出来。根据淀粉含量，普通面条吸水率约40%，煮后静置3分钟流失约30%水分。比如龙须面细长，表面积大，需要多抖两下延长到5分钟；宽面粗短，3分钟足够。实验发现，漏勺离锅底20厘米高的位置，水分流失速度比平放快1.5倍。煮湿面条加冷水，其实是利用冷水刺激淀粉糊化，让面条在二次沸腾时更弹牙，就像煮饺子要蘸冷水一样道理。