链鱼得煮够时辰才不柴，通常得在锅里焖15到20分钟。先整条放进去，水开后再下锅，中间别急着翻动。要是火候没把准，肉容易变硬得像柴头似的。关键要看着筷子能轻松戳透鱼身肉才熟透。

为啥是这个时辰呢？链鱼肉里蛋白质含量高，得用文火慢慢焖才能分解纤维。根据《中国淡水鱼烹饪指南》的数据，15分钟能让鱼肉中心温度升到65℃，这时候鱼肉里的胶原蛋白刚好凝固，既保持嫩滑又锁住水分。要是缩短到10分钟，内部温度不够，纤维还没断开就关火，肉就会硬得咬不动。多焖5分钟到20分钟，温度升到75℃时，肌红蛋白充分氧化，鱼肉才会呈现粉红色，这时候再捞出来，用热油浇两下，皮肉分离得特别利索。要是超过25分钟，连骨头都会酥掉，整条鱼就散架了。所以得卡着这个时辰，像老灶台似的慢慢煨，才能吃出鱼肉的鲜甜味。