碱发面就是用小苏打或者食用碱来发面，操作快但口感硬实；酵母发面是用活性干酵母或者鲜酵母，需要长时间发酵，成品松软有弹性。碱发面适合做花卷、面条这类需要快速成型的面食，酵母发面适合做馒头、包子这类需要蓬松口感的食物。而且碱发面保存时间短，放两天就硬了；酵母发面做好后可以冷冻保存一个月。

其实这个答案主要看两个因素：一是发酵原理不同，酵母是生物发酵产生二氧化碳让面团膨胀，而碱是化学中和酸性物质。数据上酵母发酵温度在30℃左右活性最强，低温会变慢，比如25℃需要延长30%时间。而碱发面虽然省时，但过量使用会破坏面筋结构，比如每500克面粉加1克碱就可能出现发苦。另外酵母发面的面筋网络更完整，检测显示成品面筋含量比碱发面高15%-20%，所以口感更Q弹。不过家庭做的话，酵母发面要掌握发酵程度，比如手指戳洞不回缩就是发好了。其实很多面点师傅都会混合使用，比如先加酵母发酵到半熟，再加碱调整口感，这样既省时又保证质量。