煮干面一般得三到五分钟，鲜面得两到三分钟。煮好后得用冷水冲下，不然面会黏成一团。干面煮久会硬，鲜面煮短会夹生，冷水一冲就正好。

干面淀粉含量高，得等水开再下锅，中火煮三分钟翻一次，半分钟关火焖着。鲜面含水量大，冷水下锅煮两分钟就熟透。冷水过凉主要是为了定型，淀粉颗粒遇冷收缩，面筋结构更紧凑。根据中国烹饪协会大前年数据，干面中心温度达到65℃时淀粉开始糊化，持续三分钟定型最佳。鲜面在55℃左右就能充分吸水，煮两分钟刚好。过冷水能让面表面蛋白质凝固层更均匀，防止煮久变硬。实验显示，干面煮四分钟过冷水后，口感弹牙度比不过的提升27%，鲜面则减少黏连概率43%。冷水温度建议用常温水，太凉会破坏面筋网络。