揉面得看面粉种类和手温温度，一般揉10-20分钟就够。要揉到扩展阶段膜薄有韧性不粘手，手温30-35度最合适。揉太久会起筋太多发硬，揉太少口感松散不扎实。

为什么得这么揉呢？高筋面粉蛋白质含量12-14%，得靠揉面让蛋白质形成面筋网。实验数据表明10分钟揉面筋结合率只有65%，20分钟达到85%最佳值。超过25分钟面筋会过度交联，面包弹性下降30%。低温面团（25℃）得多揉5分钟让面筋充分延展，高温（35℃）则缩短3分钟避免过度发展。扩展阶段膜要薄且有韧性不粘手，说明面筋网已经均匀包裹气泡，这样烤出来才会松软有气孔。手温30-35度时触感最稳当，既能保持面团温度又不烫手。要是揉到膜能拉出透光膜但破洞少，说明正好处于扩展阶段。记住别用刮板反复刮膜，这样会破坏面筋结构。