面筋要蒸透才能吃出Q弹口感，先放气孔扎眼再上锅，水开后再蒸二零到二五分钟最合适。关火后焖个五分钟再掀盖子，这样面筋内部的水分能均匀分布，吃起来的口感更扎实。

为啥是这个时间呢？面筋里的蛋白质遇热会慢慢凝固，但温度不能太高也不能太低。实验数据表明，水开后保持九十五度以上蒸二零分钟，面筋里的淀粉糊化完成，而再蒸五分钟让外层蛋白质完全包裹内部水分。如果蒸太少，内部水分没排净会发黏；蒸太久外皮会变硬。就像煮饺子要“三开一关”，蒸面筋也是同理，先让蒸汽穿透气孔，再让热力均匀渗透，焖着让余热发挥作用。有测试显示，二十分钟蒸制的水分残留率是七点五%，而二十五分钟会降到六点八%，但超过三十分钟弹性就会下降三成。所以掌握好这个时间点，既能保证口感又不会浪费食材。