发面最多发酵时间一般不超过2小时，超过时间面团会发酸变硬。夏天温度高发酵快，冬天低温要延长时间，但最长别超过2小时。发面时间太长会影响口感，做馒头或包子都一样。

爱好者的话解释：发面时间主要看温度和面粉吸水性，夏天25℃左右发酵40-60分钟就够，冬天15℃左右要延到1-1.5小时。数据表明温度每升高10℃发酵时间减少15分钟，比如30℃比20℃少15分钟。中筋面粉吸水率65%左右，高筋吸水70%以上，吸水性强的面团发酵更快。比如用30℃温水揉面，中筋面40分钟发酵到位，超过60分钟酸味明显。但无论啥情况，超过2小时面团里的酵母都基本耗尽了，酸臭味和硬芯是必然的。做花卷或发面饼最好控制在1小时内，这样口感更蓬松不塌陷。