面筋发酵一般需要30分钟到2小时，气孔多且均匀说明发酵好了。如果时间太短没起孔，说明没发透；时间太长会发酸，孔会塌陷。发好的面团摸着软且有弹性，撕开能看到蜂窝状小孔。

因为面筋发酵是酵母分解糖分产生二氧化碳的过程，所以时间长短直接影响气孔数量。实验数据显示，25℃环境下，面团发酵30分钟气孔开始明显，1小时达到最佳状态（孔径0.5-1cm），超过2小时酸度上升导致孔结构破坏。温度每升高10度，发酵速度大约加快一倍，但超过40度会杀死酵母菌，所以最佳温度在25到35度之间。湿度不足时（低于60%），二氧化碳难以排出形成大气孔，而高湿度（70-80%）能帮助维持孔结构。比如用35℃烤箱发酵50分钟，面团会鼓起20%体积，气孔密度达到每平方厘米12-15个，此时揉面时能轻松拉出透明薄膜。如果发现孔太多太密集，可能是发酵过度或酵母活性过强，需及时终止发酵。