面皮蒸8到10分钟大火猛蒸然后盖盖子焖两分钟。火候不够容易夹生，水汽不够黏性差。关键看淀粉糊化温度和水分蒸发时间。

为啥要蒸这么久呢？因为面皮里淀粉分子得充分吸饱水汽才能糊化。淀粉糊化温度在60到70℃之间，得用大火把温度快速拉起来。比如普通蒸锅上汽后算起，8分钟足够让面皮表面形成透明膜，这时候再焖两分钟让内部水分彻底蒸发收缩。实验数据表明，蒸制时间每减少1分钟，面皮黏性下降15%左右。另外水汽不足的话，淀粉分子无法形成黏性网络，就像蒸馒头没盖盖子就会发硬一个道理。要是用老面发酵的面皮，因为含天然酶多，可能提前半分钟就够，但普通粉条面皮得严格按照这个时间来。