饺子皮发酵要发1-2小时，醒发要30分钟到1小时。先和面加酵母揉到光滑，盖湿布放温暖处发大。发好的面团体积变两倍，手指戳洞不回缩就合格。醒发时揉面再静置，擀皮更容易不破。冬天发酵久点，夏天快一点。醒发时间别太短，否则包饺子容易破皮。

其实关键在酵母活性跟温度湿度。酵母在20℃左右活性最好，每升水放0.5克酵母，发酵1小时就能起泡。冬天低温要延长发酵时间，比如零下5℃可能需要3小时。醒发分两步：揉面后静置30分钟让面筋松弛，再擀皮前再醒15分钟。实验数据显示，醒发不足的面团延展性差30%，容易破皮。比如用中筋面粉500克，加3克酵母，30℃环境下，发酵1.5小时，醒发40分钟，包出的饺子皮厚度均匀不粘面。醒发时间太短的话，面筋没松弛，擀皮时容易扯断。比如醒发15分钟的面团，擀到5毫米厚度时破损率比醒发40分钟的高出2倍。所以醒发时间要根据季节调整，冬天多等半小时，夏天少等十分钟。