发面水温控制在35到40度之间，用温水浇面，发酵时间别太长，揉面要用力压两三回，烤的时候先高温再调低温度。面发好了软塌塌的，揉面时能拉出长丝，烤出来外皮金黄酥脆，里头还带着蜂窝状气孔，咬下去先是软乎的，嚼两下才崩出焦香。

这个温度是酵母最活跃的时候，35度左右酵母菌繁殖速度最快，面团体积能膨胀到原来的两倍大。数据上显示，超过40度酵母活性会下降30%，发酵时间延长一倍还发不好。揉面压两三回能把面筋压得更密实，烤的时候高温让外皮水分迅速蒸发结壳，调低温度后内里还能继续发酵，形成这种外酥里绵的层次感。比如用40度温水浇面，发酵40分钟就能看到明显鼓包，这时候揉面再擀成圆形，进炉子先280度烤10分钟定型，再转240度烤15分钟，焖两分钟才香。