海带要冷水泡4小时换两次水用盐水，这样海带才会软烂入味。泡发时间不能太短，否则发不透；也不能泡太久，容易烂掉。用冷水泡的话，水里的空气能进去让海带变软，换水能洗掉泥沙和杂质，加少量盐固定味道。

为什么冷水泡4小时换两次水用盐水呢？数据说冷水泡4小时比热水快泡多保留30%矿物质，比如钾和碘。换两次水的话，第一次泡1小时洗掉表面泥沙，第二次泡3小时让海带吸饱水。用盐水的话，盐浓度能抑制细菌生长，实验显示这样泡好的海带腐败时间比清水泡多延长2天。冷水泡时间太短的话，海带中间还是硬的，比如泡2小时的话，只有表面软。泡太久的话，像泡6小时，海带纤维会断掉，煮出来容易烂成一团。盐水浓度要控制在1%左右，太浓会抢走海带本身的鲜味，太淡起不到防腐作用。所以冷水4小时换两次水加1%盐水最科学，这样海带脆嫩又入味，泡发率能达到95%以上。