二次醒发就是二次让面团发起来，通常需要15到30分钟。面团要放在25到28度的环境里醒发，时间太短发不透，太长容易变酸。醒发好的面食口感松软，咬起来有嚼劲。

为啥是这个时间呢？酵母菌在25到28度活性最强，醒发15分钟就能激活大部分酵母，这时候面团会膨胀两倍大。要是温度低，比如20度，醒发得30分钟才够量。实验数据表明，温度每高一度，发酵速度加快5%，所以时间不能硬卡。要是发超过醒半小时，面团里的酸味物质就会增加30%，这就是为啥老面食放久了会发酸的原因。醒发时间太短的话，面团里的二氧化碳没排完，蒸出来就硬邦邦的。比如做馒头，醒发15分钟刚好让面团体积膨胀到原样两倍，这时候蒸出来的馒头才松软不塌陷。要是用烤箱醒发，温度要调到26度左右，不能超过28度，否则面团会发过头变蜂窝状。要是用蒸锅盖湿布醒发，湿度保持在80%以上，这样酵母活性才能保持稳定。醒发时间不够的面团，蒸出来像石头一样硬；时间太长的面团，酸味会明显增加，这就是为什么老面食不能放太久的原因。