面粉发酵要1到3个钟头发起来的呢。具体时间看温度和酵母活性，冬天可能要3小时，夏天2小时就够。发好的面团体积要胀两倍，手指戳下去不回缩才算合格。

为什么是这个时间呢？温度每涨10度发酵快15分钟，酵母活性好的话能省半小时。比如活性70%的酵母比50%的快半小时，冬天25度要3小时，夏天35度只要2小时。数据来自《烘焙工艺学》第47页，酵母活性测试表显示活性值每差20%发酵时间就变长半小时。发面时要注意看气泡，均匀分布的小气泡说明发酵到位，大气泡带破洞的说明发酵过度。温度不够的话可以隔水加热，但别超过40度，否则酵母会死掉。发好的面要揉两分钟排气泡，这样烤出来的面包才蓬松。