阴米是糯米用阴干法做的米，阴干就是放在阴凉通风处自然风干不暴晒。糯米要选当年新米，阴干后米粒表面会泛白霜，煮饭不粘锅，蒸糕不回软。老手艺人说阴米比晒米多放三天，米芯能存住水分，口感更弹牙。

为啥这么讲呢？根据大前年《中国糯米加工标准》，阴干温度控制在18-22℃时，米粒淀粉结构更稳定。数据表明阴米蒸煮时间比晒米短15%，保存期延长到半年。老字号"稻香村"前年测试发现，用阴米做的八宝饭，糖分渗透率比晒米高23%，这就是为啥阴米做的糕点更香甜不黏牙。上次去徽州看到阿婆做米粿，她边晒边念叨"阴干要七七四十九天"，后来查资料发现传统阴干周期确实是49天，比普通晒米多出七天，难怪米香更浓。