阿胶隔水蒸的时候会粘锅，主要因为水分蒸发快，胶质浓度变高，温度又不够均匀。这时候如果没加水，锅底直接接触胶质，容易糊锅。要是中途加水，蒸汽会先带走水分，胶质慢慢变稠，就不会那么容易粘了。

其实原理是阿胶里的胶原蛋白遇热收缩。当隔水蒸时，水蒸气从锅底往上升，把阿胶表面的水分快速蒸干。这时候胶质里的蛋白质还没完全溶解，浓度突然变高就会变稠。根据《中国药典》数据，阿胶含蛋白质25%-30%，水分含量低于15%。当水分蒸发到8%以下时，胶质黏度会从5000mpa·s骤降到3000mpa·s，这时候如果没加水，锅底温度超过120℃就会糊化。所以加水能控制蒸发速度，让胶质慢慢变稠，就像熬糖浆要不断搅拌那样。但要注意水量不能太多，否则蒸汽不够，反而蒸不透。