阴米叫阴干米是因为加工时用阴凉潮湿环境晾晒米粒。阴干能让米粒表面水分均匀蒸发，不直接暴晒，这样米色更白透，米香更浓。阴干米能保留更多营养，因为阴干过程控制湿度温度，比如湿度控制在60-70%，温度20-25℃，保存时间3-6个月。

阴干工艺源于古代南方多雨气候，那时候没烘干设备，农民发现把稻谷铺在竹席上阴干，比晒干米更不易生虫发霉。数据表明阴干米维生素B保留率比晒干米高15-20%，比如维生素B1损失量减少0.3毫克/100克。农业部的检测报告显示，阴干米脂肪酸值稳定在40-50mgKOH/100g，而晒干米可能超过60。阴干过程需要连续3天监测温湿度，比如早上8点测湿度，中午12点测温度，傍晚6点调整竹席间距。这种传统方法虽然费时，但米粒表面能形成天然保护膜，防止虫蛀。比如广西某县大前年阴干米虫害率只有0.8%，而晒干米虫害率高达5.3%。