面肥就是老面发酵的天然菌群，酵母粉是工业化生产的干酵母块。养面肥要每天搅拌放阴凉处，酵母粉用温水泡开就能用。做馒头面肥发酵快更蓬松，酵母粉做包子起发时间短。

养面肥靠的是自然菌群共生，这些菌群含有酵母菌、乳酸菌等微生物。比如市售酵母粉每克含活性菌数百万，而养面肥每克菌群数量少但种类多。实验数据显示，面肥发酵的馒头气孔直径比酵母粉小30%，所以口感更扎实。酵母粉在15℃以下活性下降50%，而面肥在10℃也能缓慢产气。比如做500克面团，面肥需要养3天，酵母粉只需1小时激活。但养面肥失败率比酵母粉高15%，因为菌群易受温度湿度影响。