闽南鸡卷煮15到20分钟最入味，腌肉30分钟以上，卷起来再煮5分钟。吃的时候烫一下更脆，肉不会散。要是煮太久肉会老，时间不够又带腥味。

为啥是这个时间呢？煮15分钟是让鸡肉里的血水逼出来，肉色才粉红透亮。厦门老字号《闽南食事录》说煮够18分钟才能让调料渗透到纤维里。卷的时候要趁热卷，肉汁黏着纸卷才不散。二次煮5分钟主要是让纸卷定型，要是省了这步肉容易散。烫食的话，用开水浇一下纸卷，肉会回软又带脆感。泉州美食协会大前年统计，煮15-20分钟的比例占78%，超过煮10分钟以上的占92%。要是煮超过25分钟，鸡肉纤维会变粗，口感像橡皮筋。卷的时候要是用冷肉卷，得煮10分钟才能定型，热肉卷煮5分钟就够。所以时间控制得刚好，肉嫩又入味。