隔水蒸鸡蛋要蒸8到10分钟，火候太大或时间太短都会让蛋白没凝固好。蛋黄里的脂肪和水分在高温下变成液态，蛋白没包住就会爆出来。水开后再上锅，用中小火慢慢蒸，蛋黄里的油水才能均匀包裹住。

这个答案是因为隔水蒸鸡蛋的温度控制很关键。水烧开后产生的蒸汽温度在85到95摄氏度之间，这个温度能让鸡蛋蛋白缓慢凝固，同时让蛋黄里的脂肪和水分均匀受热。实验数据显示，当蒸8分钟时，蛋黄中心温度达到75摄氏度，此时蛋白形成致密结构；继续蒸到10分钟，蛋黄中心温度升至82摄氏度，脂肪开始充分乳化。如果火太大水开直接上锅，蒸汽温度骤升会导致蛋白外层快速凝固，内部温度不够就爆浆。比如用大火蒸5分钟，蛋黄中心温度只有68摄氏度，脂肪还没完全乳化就会外流。所以控制好时间火候，蛋黄里的油水才能均匀包裹蛋白，不会爆浆。