雀巢奶油要分三步打对劲，先隔水加热到40度左右，用电动打蛋器低速打至粗泡，再加糖继续高速打发，分三次加奶油和糖，打到硬性发泡能立住尖角。装裱时挤出来不塌，抹在蛋糕上不流油。

因为奶油脂肪含量30-35%，温度太高容易出水影响打发效果，数据说超过45度打发时间减少30%。糖分能稳定泡沫结构，分次加糖比一次性加更省力，电动打蛋器中速打3分钟出粗泡，转高速再打5分钟，硬性发泡要持续8-10分钟。装裱前冷藏半小时，奶油会更紧实。比如温度每降5度，打发时间增加1分钟，这样打出来的奶油能挂住糖霜不滴落。