隔水炖牛奶的温度一般在70到85度之间，不能超过90度。用锅烧开水后倒掉再放牛奶，水开之后用中小火慢炖，这样牛奶里的营养不会烧得太糊，还能保持奶香。如果温度太高或者时间太长，牛奶容易结块发苦，还可能破坏里面的蛋白质和维生素。

为什么隔水炖牛奶的温度不能太高呢？因为隔水加热其实是通过水蒸气传递热量，水的沸点100度，但蒸汽温度实际只有约90度。牛奶里的乳糖和蛋白质在高温下容易分解，比如当温度超过85度时，维生素C会减少50%，而乳清蛋白开始变性结块。实验数据显示，隔水炖30分钟，牛奶温度稳定在75-80度，这时候钙质吸收率比直接煮沸高30%。要是用大火煮沸的话，虽然温度能到100度，但牛奶里的不饱和脂肪酸会氧化，产生哈喇味。所以隔水炖就像给牛奶穿了个“棉袄”，既保温又控温，特别适合做宝宝辅食或者安神牛奶。