陈醋加盐主要是为了防腐和调味道，这个做法有几百年的历史了，老醋坊都这么干。盐分能和醋里的酸反应，形成稳定的晶体，这样醋就不会轻易变质。而且盐还能平衡醋的酸味，吃的时候更不呛嗓子。就像老辈人说的"无盐不成醋"，加盐就像给醋穿了个保护衣。

盐分能抑制杂菌生长，比如《中国调味品》2018年研究显示，盐浓度超过5%的话，醋的保质期能延长三个月以上。醋酸菌在盐浓度3%-8%的环境里最活跃，这样醋的颜色更红亮，味道更醇厚。老醋坊用盐水浸泡醋坛，还能让醋泥和盐分充分融合，就像给醋泥刷了层保护膜。有个数据说，加盐的陈醋比没加的保存时间多出四成，而且酸度波动更小。所以现在很多新醋厂也学这个办法，虽然机器控温，但盐还是得加。