阿胶煮的时候要等水开之后继续煮十五到二十分钟，这时候胶液表面会结出薄薄的膜，像旗子一样竖起来，这就是挂旗了。这样做出来的阿胶才容易成型，吃的时候也方便切块或者冲水喝。

为啥是这个时间呢？因为阿胶的主要成分胶原蛋白在100℃下需要足够时间分解融合，但煮太久会破坏营养。根据《中国药典》记载，传统熬胶工艺要求“三沸七候”，挂旗阶段正好是第三次沸腾后的第七候，这时候胶液浓度达到75%-80%最合适。有人试过煮10分钟发现表面没膜，继续煮到18分钟才出现挂旗现象，而超过25分钟的话，胶液会变得过于粘稠，甚至结块发苦。所以掌握好这个时间点，既能保证阿胶的胶质效果，又不会让营养成分流失太多。煮的时候要记得用木勺不断搅动，防止糊底，等挂旗出现后关火自然冷却就行。