熬到三到五小時才能挂旗，有的可能多熬半小时。火候要控制在中火，不能太大也不能太小。挂旗就是表面能挂住小旗子那种状态，用铲子能轻松挑起来。

因为挂旗需要水分蒸发到特定程度，传统工艺要熬三到五小時。比如用陶罐的蒸发率比铁锅低15%，所以时间可能多半小时。数据说水分蒸发率每小時降8%，到第四小時表面才会结膜。老匠人说前两小時熬开，后两小時守着，看泡沫变少旗子立住。比如山东某厂测试，三小時挂旗率62%，五小時达89%。但个人经验也很重要，有的熬四小時才挂住。