雪花酥不酥主要因为糖分太多太黏，水分太少太干，搅拌不均匀导致口感硬。就像糖浆和面粉比例不对，水分蒸发太快，黄油没融开就定型了，吃起来就发硬。有人试过用普通饼干配方做雪花酥，结果硬得像石头，就是这个道理。

首先糖分比例太高，通常占60%-70%，像普通饼干只有30%-40%。其次水分含量太低，普通酥类有15%-20%，雪花酥只有8%-10%。搅拌时间不够，专业厂要搅拌30分钟以上，而小作坊可能只搅5-10分钟，导致糖和黄油没融合好。有实验数据显示，搅拌不足的样品酥脆度下降40%，而水分每增加1%脆度提升25%。就像做蛋糕时水放少了会发干，雪花酥也是这个理儿。