雪花酥放黄油主要是让口感更酥脆，香味更浓郁。黄油能让糖浆在冷却时形成酥脆结构，吃的时候能听到"咔嚓"声。另外拉丝效果也靠黄油，凝固后撕开能看到金黄丝状。黄油还帮助雪花酥保持松散不粘牙，吃多了也不会太腻。

黄油在雪花酥里主要起三个作用。第一是控制糖浆凝固温度，黄油熔点32-35度，和雪花酥制作温度刚好匹配，能让糖晶均匀析出。第二是增加脂肪含量，雪花酥含糖量高达60%，黄油能平衡甜腻感，日本资料说含黄油产品接受度提升27%。第三是改善质地，黄油中的乳固体让雪花酥有拉丝感，实验数据显示加10%黄油拉丝长度比纯植物油长3倍。不过要注意用量，太多会变油，一般占总重8-12%最合适。有些商家用植物黄油，但动物黄油风味更好，成本也贵20%。做雪花酥时最好用无盐黄油，盐分多了会苦。