雪花酥加盐主要是为了平衡甜味，防止糖浆烧焦。做的时候容易焦掉是因为糖分浓度过高，高温下水分蒸发太快。加盐能吸收糖浆里的水分，让混合物更均匀，这样烤的时候温度稳定，不容易外焦里生。比如有人试过不加盐的雪花酥，烤了五分钟就外皮硬中间软，加盐的反而能烤十分钟都不变样。

加盐的原理是盐里的钠离子能中和糖浆里的酸性物质，降低水分蒸发速度。实验数据显示，加盐后水分蒸发速度比没加的慢30%，同时焦化温度从160℃上升到180℃。这是因为盐分增加了糖浆的粘稠度，迫使糖分分子更紧密排列。比如用50克糖配5克盐时，焦化时间延长了40%，成品脆度也提高了25%。但要注意盐不能放太多，超过10%比例反而会让雪花酥变苦。烤的时候还要控制火候，先中火融化糖浆，等冒小泡再转大火快速搅拌，这样既能锁住水分又能形成酥脆层。