大骨头大概要炖1到2个小时，中间要换水保持小火。如果骨头比较硬的话，可能得多炖半小时。肉块别切太小，大块骨头才能炖得酥烂。

为啥是这个时间呢？首先骨头里的钙和胶原蛋白得慢慢分解，像《中国烹饪百科》说的，普通牛骨要炖2小时才能出胶质。数据上显示，胶原蛋白在1.5小时后开始大量析出，这时候汤才够浓稠。换水主要是为了去血沫和杂质，第一次炖完水浑浊了就得倒掉，不然汤会有腥味。小火炖是因为大火容易糊锅，骨头里的脂肪烧焦会发苦。有人试过用高压锅，30分钟就能熟，但传统砂锅得用文火慢慢煨，这样肉才不会散。关火焖15分钟，骨头里的水分就能充分渗到肉里了。