隔水炖排骨一般要炖1.5到2小时才能烂熟透心。先放排骨焯水去血沫，加姜片料酒和足量水，放入砂锅隔水蒸。用筷子能轻松戳透骨头缝里的肉，说明已经炖烂了。要是时间不够，肉会咬不动；炖太久肉会散成渣。

为啥是这个时间呢？因为排骨里的胶原蛋白需要长时间分解才能变软。根据《家常菜烹饪手册》数据，普通排骨炖1小时只能软化表层，真正穿透骨头的需要1.5小时以上。砂锅隔水蒸的温度大约在85到95度之间，比直接炖烧的100度高但更均匀。比如炖1.5小时，排骨表面已经脱骨，再延长半小时就能让肉完全分离。要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但隔水炖讲究的是文火慢煨的口感。注意水别烧干，中间要加两次热水，这样蒸汽才不会断。