隔水炖饭一般放1.5倍水量，蒸饭1.2倍。隔水炖是米水铺平后盖锅盖炖煮，水蒸气循环更均匀；蒸饭是米铺平加水后直接蒸，水分渗透更直接。两者区别在于热量传递方式，隔水炖用蒸汽穿透，蒸饭用饱和蒸汽包裹。

为啥隔水炖要1.5倍水？米粒间隙需要足够蒸汽穿透，1.5倍水量刚好让米粒完全饱和又不溢出。实验数据显示，水量低于1.3倍时，底部米粒常夹生；超过2倍则蒸汽流失快，米饭发硬。蒸饭1.2倍水刚好让米粒在蒸汽包裹下均匀膨胀，米芯吸水时间比隔水炖少30%。比如用500克米，隔水炖需750克水，蒸饭600克水。蒸汽在隔水炖中循环3-5次，蒸饭只循环1-2次，这解释了为何隔水炖饭更松软，蒸饭更粘稠。