隔水炖蒸饭要放的水量是饭量的三分之一左右。比如煮三碗饭就放半碗水，水放少了饭会夹生，水多了容易烧糊。得用筷子在锅底戳几个洞，让蒸汽均匀上升。蒸的时候先大火烧开再转中小火，大约要蒸四十分钟才能熟透。

这个水量比例是经验总结出来的。因为隔水炖的原理是蒸汽循环，水量太少蒸汽不足，饭粒容易粘锅底。实验数据显示，当水量超过饭量的四分之一时，锅底温度会从180℃降到120℃以下，这样米粒才能充分吸水膨胀。水太多的话，比如超过二分之一，蒸汽压力过大，会导致锅盖密封不严，造成蒸汽外泄。比如用直径30厘米的锅，装三碗饭的话，水应该刚好没过米面，但别超过米面的1.5倍高度。另外要注意米和水的比例是1:1的话，水量还要再减去五分之一，因为隔水炖的吸水效率比直接煮饭低15%左右。