隔水蒸排骨汤大概要蒸15到20分钟才能熟透。先准备排骨冷水下锅煮开，去掉血沫再倒进盘子里。接着铺上姜片葱段，浇点料酒去腥。然后放在蒸锅里，水烧开后转中火蒸。排骨大小不同时间会差两三分钟，比如小排用15分钟，肋排用18分钟。关火焖两分钟再开盖，这样肉质更嫩。

为什么是这个时间呢？首先排骨要完全熟透需要足够的热量渗透。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，3厘米厚的排骨在100℃蒸汽下每分钟能熟透0.8厘米。所以3厘米的排骨需要18分钟（3÷0.8≈18），实际操作中还要加上焖制时间。另外火候大小很关键，大火烧开后转中火能保持蒸汽稳定，如果一直大火蒸汽会断断续续，导致中间部位不熟。比如用老广蒸法，先大火开足气再转中火，这样15分钟就能蒸出粉红色肉芯。不过如果排骨切得特别薄，比如厚度小于2厘米，可能12分钟就够。但一般家庭用3厘米左右的排骨，18分钟最保险。关火焖两分钟主要是防止突然降温让肉质变硬，这个时间点是根据广东蒸鱼习惯总结出来的经验值。