隔水炖蒸蛋加水要没过鸡蛋两指宽，时间大概15到20分钟用中小火。蛋液要打散后过筛，容器放在炖盅里，上面盖保鲜膜扎小孔。水量不够容易烧焦，时间太长蛋会老。

水量没过鸡蛋两指宽主要是为了均匀受热，根据《家庭烹饪科学指南》数据，每100克蛋液需加40-50毫升水，这样能保证蛋白和蛋黄同时凝固。水量过少容易让底部蛋羹收缩变硬，比如加水只有30毫升的话，底部会结块而顶部还是液态。时间控制在15-20分钟是因为水浴温度保持在85-90℃之间，这个温度能让氨基酸充分变性而不破坏蛋结构。实验证明，超过20分钟会使蛋黄出现硫化氢气味，口感变差。隔水炖的关键是让蛋液在稳定温度下慢慢凝固，所以容器要放在水沸后维持的温水中，而不是直接放火上。