隔水炖锅加水要没过食材，一般占锅体积的三分之一到一半，冬天可以多放点，夏天少放点。这个水量标准是怎么来的呢？食材在炖煮过程中会吸收水分，比如肉类和根茎类食材吸水率不同，肉类大概吸水20%-30%，根茎类可能到50%左右。如果水量太少，食材容易干硬，影响口感。水量过多的话，会导致炖煮时间过长，温度不够均匀，食材容易煮烂。根据实验数据，水量占锅体积的1/3到1/2时，既能保证食材充分吸水，又能维持稳定的温度。比如用3升的锅，放1升到1.5升水比较合适。冬天因为环境温度低，水容易蒸发，所以建议多放10%-15%的水量，夏天则相反。这样调整后，炖出来的汤既不会太稀也不会太干，食材也容易炖得酥烂。所以按照这个比例加水，既能保证营养不流失，又能让味道更鲜美。