隔水炖鸡汤要炖1.5到2小时，冷水上锅最合适。老母鸡得用砂锅，水别太少，否则鸡肉会柴。要是开水直接下锅，鸡肉容易老，汤也不够鲜。炖的时候记得盖紧锅盖，中间别开盖子，火候太大容易烧干。

为啥冷水上锅炖这么久啊？因为冷水下锅能让鸡肉慢慢变软，汤里的营养才能充分释放。实验数据显示，70-85度的水温最合适，这样炖1.5小时鸡肉会嫩，2小时汤更浓。要是开水下锅，高温会让蛋白质迅速凝固，肉质变硬，汤里的氨基酸也容易流失，营养少一半。而且冷水上锅还能让血水慢慢析出，汤色更清亮。老母鸡带皮炖的话，冷水下锅能保持鸡皮紧致，不会变得松垮垮。要是用开水，鸡皮直接烫熟就裂开了，炖完都皱巴巴的。