隔水炖鸡肉时间一般是1到1.5小时，冷水先放锅再烧开水，这样鸡肉更嫩更入味。要是用开水直接下锅，肉容易老得像橡皮一样，腥味也去不掉。炖完的汤头最鲜，喝起来暖胃还不腻。

为啥要冷水上锅呢？因为鸡肉刚放冷水里慢慢受热，纤维能慢慢舒展，就像泡发的木耳一样。要是开水下锅，外层突然受热收缩，里面还没熟，肉就变得硬邦邦的。根据《中国烹饪科学》的数据，冷水上锅能让鸡肉嫩度提升30%，炖煮时间缩短15分钟。实验对比发现，冷水先下锅的鸡肉肌红蛋白流失量比开水少42%，所以汤更清亮。不过要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但普通锅还是得耐心炖足1小时。记住水别太多，没过鸡肉两指宽就行，不然汤淡没味道。