隔水炖蒸鸡蛋羹要放的水得没过鸡蛋，这样水能均匀传热；时间得蒸十五到二十分钟，太短不凝固，太长水分都蒸发光。鸡蛋里蛋白质凝固温度得65到68℃，水放少了中间容易夹生，水放多了表面会结壳。比如装鸡蛋的碗要放在炖盅里，上面铺层葱段或姜丝，水开后再上锅，这样受热更均匀。

为啥要这样放水和定这个时间呢？首先水的量必须没过鸡蛋碗底部，这样蒸汽才能把鸡蛋顶端的温度都带上来。实验数据表明，隔水炖时水的蒸发速度每小时约2%，如果水不够，鸡蛋中间部分温度根本到不了凝固点。比如用500毫升水炖200克鸡蛋，水刚好能没过碗底，蒸15分钟表面凝固但里面还是液态，继续蒸5分钟蛋白质才会完全凝固。炖盅盖子要留条缝，避免压力过大导致水蒸气喷出来。根据《家庭烹饪科学》里说，鸡蛋在65℃下保持10分钟会形成半凝固状态，而达到68℃需要15分钟，这时候表面已经结膜但里面还是流动的。所以中间那五分钟其实是让温度均匀渗透的关键时候，不能开盖查看，否则会破坏温度梯度。