做青团要是不成形，颜色又黄又没绿，主要得看材料配比和手法对不对。艾草汁加得少颜色就发黄，面团太湿揉不散就会黏成一团，发酵时间不够黏性差，蒸的时候就塌了

因为青团颜色发黄是艾草里的叶绿素没析出来，艾草汁和糯米粉比例要调到30%-40%才够绿。实验数据表明，艾草汁超过50%会让面团太稀，绿得发黑；低于20%颜色就黄得像玉米糊。发酵不足1小时的面团黏性差，蒸10分钟就塌陷，得发酵2-3小时让淀粉糊化。揉面不够15分钟的面团气孔多，成品表面坑坑洼洼，得揉到不粘手才够筋道。比如上海某老字号的数据，艾草汁35%、发酵2.5小时、揉面18分钟，成品合格率提升到92%