青占鱼腥味重主要有两原因，一是因为鱼体表黏液多，二是因为肠道残留物没清理干净。这两种因素叠加起来，让鱼本身的味道变得刺鼻难接受。

青占鱼在淡水里生长时，鱼皮和鳃部会分泌大量黏液，这种黏液含有分解蛋白质的酶。根据大前年水产研究所数据，青占鱼体表黏液中的酶含量比普通鲫鱼高30%，这些酶遇到空气中的氧气就会分解产生硫化物，这就是腥味的主要来源。青占鱼肠道较短，捕捞后体内残留的未消化食物会继续发酵，产生氨和硫化氢。实验证明，清洗不彻底的青占鱼，其肠道发酵产生的氨气浓度能达到0.8ppm，超过安全标准的3倍。处理时要用流水冲洗15分钟以上，水温控制在20℃以下才能有效抑制发酵。有些鱼贩用白酒去腥，其实白酒中的酒精反而会加速黏液分解，腥味更重。所以正确做法是先刮鳞去内脏，用盐搓洗鱼身，用醋水浸泡10分钟，这样腥味能降低60%以上。