炖羊肉盐分两次放最合适，头遍水开时放半量，肉快熟时再加半量。铁锅能聚住热气，炖出来的羊肉不柴不腻。盐别放太多发苦，太少肉柴，得根据羊肉老嫩调整。

为啥盐要分两次放呢？因为羊肉炖煮时血沫会浮上来，头遍盐能逼出血沫去腥。等肉炖到七成熟时再补盐，这时候肉质更嫩，盐分渗透更均匀。陕北铁锅是老铁铸的，传热均匀不粘锅，能保持汤底沸腾不糊底。根据《中国烹饪志》记载，陕北炖羊肉用盐量比普通做法少15%，但风味更足。比如用老羊油炒锅底，铁锅受热面积比普通锅多30%，这样炖出来的羊肉才带焦香。盐放少了肉柴，放多了发苦，得看羊肉是整羊还是碎肉，整羊盐少点，碎肉盐多点。铁锅传热均匀，所以收汁时才放盐，不然容易糊锅底。