隔水蒸饭要下的水不能多也不能少，手心到虎口这样抓的水量差不多就行。中间放个碗接蒸汽，水烧开后保持中间有浅水，米饭才能熟得均匀不夹生。

因为隔水蒸饭的水量直接决定米饭的软硬程度，手心到虎口抓的水量大约是150-200克（按1公斤米算），刚好覆盖锅底和米层中间。实验证明，水量超过200克会让米饭发黏，太少则底部烧焦。比如用3公斤米，水要抓三指宽的浅水（约450克），水烧开后保持中间微沸，这样米饭吸饱水又不会太软。但要注意，不同米吸水率不同，东北大米吸水少，水量可以少一点，南方籼米吸水多，水量要稍多。水太少的话，米粒会互相挤压变硬，太多则像蒸馒头一样塌陷，中间有浅水才能让蒸汽均匀穿透米层，熟得透而不烂。