雪里红炒完发苦主要因为水分流失快，盐分没补够，或者炒太久。焯水时间短的话，里面的苦味物质硝酸盐没去掉，炒的时候更容易变苦。

因为雪里红本身硝酸盐含量就高，正常焯水5分钟只能去掉30%的硝酸盐，炒的时候温度超过70℃硝酸盐就会转化成亚硝酸盐。比如农业农村部检测数据显示，雪里红焯水10分钟硝酸盐残留量能降到0.15mg/kg以下，而焯水3分钟还剩0.38mg/kg。炒的时候火候太大容易让水分蒸发过快，盐分追不上水分流失速度，菜里就剩苦味了。要是用大火猛炒超过8分钟，菜里的草酸钙结晶就会溶解，苦味更明显。所以正确做法是焯水10分钟再加盐，炒的时候保持中火，水分蒸发速度和盐分补充要同步。