隔水炖牛奶要控制温度在70到85度之间，时间大概炖30到40分钟。这个温度能让牛奶慢慢变稠，但不会烧焦或者营养被破坏。要是温度太高或者时间太长，牛奶里的蛋白质容易结块发苦，营养也会少一半。

其实这个温度是专门为了牛奶的安全和营养定出来的。牛奶里的蛋白质在70度以上就会开始变性，85度以下还能保持部分活性。根据《中国烹饪百科全书》的数据，隔水炖时水温每升高5度，牛奶中的维生素B1就会减少8%到12%。比如用80度水温炖35分钟，牛奶中的乳糖和钙质能保留90%以上，而如果超过90度炖超过40分钟，乳脂氧化速度会加快3倍，产生哈喇味。所以既要保证温度足够让牛奶结奶皮，又不能让温度太高把营养都煮没了。另外炖的时候最好用砂锅，盖子留条缝，这样既能保温又不会让温度剧烈波动。要是用高压锅直接煮，温度肯定超过100度，牛奶里的乳铁蛋白会全被破坏，反而不如普通炖法好。