隔水炖银耳汤一般要放两倍到三倍水量，炖煮时间大约一小时到两小时。银耳泡发后体积会变大，水量不够容易烧干结块。先泡发银耳再加水，炖的时候水量不能少于银耳两倍，否则容易糊锅。时间太短汤不浓稠，太长可能让银耳煮烂。

首先银耳吸水膨胀特性决定水量比例。实验显示每100克干银耳需200-300毫升水，水量过少会导致银耳发硬，过多则延长炖煮时间。比如用500克干银耳，水量应该在1000-1500毫升之间。炖煮时间根据火力调整，普通砂锅需1.5小时，高压锅可缩短至20分钟。数据表明水量不足时银耳胶原蛋白溶出量减少30%，而时间过长会使果胶分解产生苦味。泡发银耳时水温不能超过40度，否则会破坏胶质。炖的过程中要中途加一次水，水量保持与银耳平齐。关火前10分钟加枸杞，这样营养更易吸收。